Супы прозрачные

Для осветления бульона используют различные виды оттяжек. Оттяжка — это средство для осветления бульонов и желе. При его использовании, любой суп, заливное или холодец приобретают красивую прозрачную структуру. Оттяжки бывают:

• для мясных бульонов,
• для костных и мясокостных бульонов,
• для рыбных бульонов,
• для куриных бульонов,
• для заливного.

Как осветлить мясной бульон для супа

Ингредиенты для оттяжки:

• морковь — 1 шт.
• яичный белок — 1 шт.

Осветление мясного бульона с помощью моркови и яичного белка основано на процессе адсорбции. Яичные белки и вещества из моркови притягивают к себе частицы, которые придают бульону мутность, а затем оседают на дно или всплывают в виде сгустка. Этот метод называется «оттяжкой».

Подготовка оттяжки

1. Натрите сырую морковь на тёрке.
2. Слегка взбейте яичный белок вилкой или венчиком.
3. Смешайте натёртую морковь с взбитым белком до однородной массы.
4. Охладите полученную смесь в холодильнике в течение 30–60 минут.

Процесс осветления бульона

1. Доведите бульон до температуры 60–70 C (он не должен кипеть).
2. Влейте в бульон половину охлаждённой оттяжки, тщательно перемешайте.
3. Доведите смесь до кипения.
4. Влейте оставшуюся часть оттяжки, снова перемешайте и доведите до кипения.
5. Убавьте огонь до минимального и варите 20-30 минут (время зависит от степени мутности бульона и количества оттяжки). За это время белки свернутся, захватят частицы мути и образуют сгусток, который всплывёт на поверхность или осядет на дно.
6. Если бульон очень мутный или оттяжка была недостаточно холодной, время может увеличиться.
7. Снимите шумовкой образовавшийся на поверхности сгусток вместе с мутью.
8. Процедите бульон через марлю или частое сито, чтобы удалить оставшиеся частицы.

Как осветлить мясокостный бульон для супа

Ингредиенты для оттяжки:

• мясной непостный фарш — 200 гр.
• яичный белок — 1 шт.

Порядок работы:

1. белок хорошо перемешайте или даже взбейте с фаршем и хорошо охладите в холодильнике
2. затем в, остывший до 70 С, бульон введите 1/2 охлажденной оттяжки
3. доведите до кипения и добавьте вторую половину оттяжки
4. перемешайте и варите на медленном огне до тех пор, пока вся муть не соберется в ком на поверхности. Это займет около часа
5. затем отключите огонь и дайте постоять бульону 10 минут
6. образовавшийся ком уберите при помощи шумовки
7. бульон процедите через марлю
8. теперь осветленный бульон можно использовать для дальнейшего приготовления

Как осветлить рыбный бульон для супа

Ингредиенты для оттяжки:

• икра рыбная — 1 стол. ложка
• яичный белок — 1 шт.

Как приготовить:

1. взбейте икру и белок и уберите в холодильник
2. после полного охлаждения оттяжки, добавьте её в, остывший до 70 С, бульон
3. доведите до кипения
4. затем убавьте огонь и прогревайте на медленном огне до тех пор, пока белок не поднимется на поверхность
5. пропустите бульон через сито
6. осветленный бульон используйте для приготовления рыбных супов

Как осветлить куриный бульон для супа

Ингредиенты для оттяжки:

• готовый куриный фарш — 200 гр.
• яичный белок — 1 шт.

Как приготовить:

1. куриный фарш взбейте с белком и хорошо охладите
2. бульон остудите до 70 С и введите в него оттяжку
3. затем доведите до кипения и варите на медленном огне до тех пор, пока уваренная оттяжка не поднимется на поверхность
4. соберите оттяжку шумовкой
5. процедите бульон через марлю
6. теперь осветленный бульон используйте для приготовления куриного супа

Супы прозрачные: как осветлить бульон для заливного

Если у вас рыбное заливное, то возьмите ингредиенты оттяжки, как для рыбного супа. Если мясное — то возьмите ингредиенты осветления, как для мясного супа. Яичные белки обязательны.

Как приготовить:

1. охладите приготовленную оттяжку
2. бульон остудите до 70 С и введите в него оттяжку
3. доведите до кипения и отваривайте на медленном огне до тех пор, пока белок не всплывет
4. процедите бульон, чтобы очистить его от оттяжки

Супы прозрачные из мясного бульона

Ингредиенты:

• прозрачный мясной бульон — 400 гр
• морковь — 30 гр
• репа — 20 гр
• пастернак — 10 гр
• картофель — 40 гр
• помидоры — 25 гр
• масло сливочное — 5 гр
• зелень — по вкусу
• соль — по вкусу

Как приготовить:

1. Картофель, морковь, пастернак и репу очистите и помойте.
2. Репу предварительно погрузите в кипящую воду на 2-3 минуты.
3. Морковь и пастернак нарежьте кружочками размером 1,5-2 см, а репу — ломтиками и слегка пассируйте, а затем отварите в подсоленном бульоне 5-6 минут.
4. После этого добавьте к овощам картофель, порезанный кубиком, и варите до его готовности.
5. Помидоры очистите от кожуры при помощи кипятка, или бланширования.
6. Затем припустите помидоры в небольшом количестве воды под закрытой крышкой.
7. Зелень ошпарьте.
8. При подаче в тарелку положите приготовленные овощи, зелень и залейте прозрачным бульоном.

Приятного аппетита!

Супы прозрачные из куриного бульона

Ингредиенты:

• прозрачный куриный бульон — 400 гр
• лапша или вермишель — 40 гр

Как приготовить:

1. Лапшу или вермишель засыпать в кипящую подсоленную воду и варить на медленном огне до готовности. Воду слить.
2. Готовую лапшу или вермишель выложить в тарелку и залить прозрачным куриным бульоном.
3. Можно добавить кусочки курицы, на котором варился бульон, половинки варёных яиц и зелень для красоты.

Супы прозрачные из рыбного бульона

Ингредиенты:

• прозрачный рыбный бульон — 400 гр
• судак или налим, сом или щука — 100 гр
• картофель — 150 гр
• помидоры — 100 гр
• петрушка — 20 гр
• лук репчатый — 25 гр
• масло сливочное — 10 гр
• лавровый лист — 1 листик
• соль — по вкусу
• перец чёрный молотый — по вкусу
• зелень — по вкусу

Как приготовить:

1. В, заранее приготовленный, прозрачный рыбный бульон заложить порезанные картофель, лук, петрушку и 2 кусочка филе любой вышеназванной рыбы и варить, после закипания, в течение 20 минут.
2. Затем добавить, очищенные от кожуры, помидоры, лавровый лист, соль, перец и варить ещё 10 минут.
3. По окончании варки, в уху добавить сливочное масло.

Приятного аппетита!

Вывод

Супы прозрачные, после осветления бульона, имеют привлекательный и аппетитный вид. Их чаще всего подают на торжественных  приёмах или обедах перед подачей мяса или рыбы.

Всего доброго!