Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов (или, по-другому, консоме) и гарниров, которые готовят отдельно. Прозрачные бульоны получают из обычных бульонов, сваренных из говядины, курицы, рыбы или дичи. Все другие ингредиенты для супа — крупы, овощи, вермишель, яйца — варятся отдельно, а перед подачей раскладываются по тарелкам и заливаются горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придаёт супу привлекательный и аппетитный вид.
- Как осветлить мясной бульон для супа
- Подготовка оттяжки
- Процесс осветления бульона
- Как осветлить мясокостный бульон для супа
- Как осветлить рыбный бульон для супа
- Как осветлить куриный бульон для супа
- Прозрачные супы: как осветлить бульон для заливного
- Прозрачные супы из мясного бульона
- Прозрачные супы из куриного бульона
- Супы прозрачные из рыбного бульона
- Вывод
Чтобы бульон стал прозрачным, его осветляют (или, по-другому, «оттягивают»), в результате чего он насыщается экстрактивными веществами, которые вызывают усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Прозрачные супы рекомендуют в том случае, когда после них подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся высокой калорийностью.
Для осветления бульона используют различные виды оттяжек. Оттяжка — это средство для осветления бульонов и желе. При её использовании любой суп, заливное или холодец приобретают красивую прозрачную структуру. Оттяжки бывают:
- для мясных бульонов;
- для костных и мясокостных бульонов;
- для рыбных бульонов;
- для куриных бульонов;
- для заливного.
Как осветлить мясной бульон для супа
Ингредиенты для оттяжки:
- морковь — 1 шт.
- яичный белок — 1 шт.
Осветление мясного бульона с помощью моркови и яичного белка основано на процессе адсорбции. Яичные белки и вещества из моркови притягивают к себе частицы, которые придают бульону мутность, а затем оседают на дно или всплывают в виде сгустка. Этот метод называется «оттяжкой».
Подготовка оттяжки
- Натрите сырую морковь на тёрке.
- Слегка взбейте яичный белок вилкой или венчиком.
- Смешайте натёртую морковь со взбитым белком до однородной массы.
- Охладите полученную смесь в холодильнике в течение 30–60 минут.
Процесс осветления бульона
- Доведите бульон до температуры 60–70 C (он не должен кипеть).
- Влейте в бульон половину охлаждённой оттяжки, тщательно перемешайте.
- Доведите смесь до кипения.
- Влейте оставшуюся часть оттяжки, снова перемешайте и доведите до кипения.
- Убавьте огонь до минимального и варите 20-30 минут (время зависит от степени мутности бульона и количества оттяжки). За это время белки свернутся, захватят частицы мути и образуют сгусток, который всплывёт на поверхность или осядет на дно.
- Если бульон очень мутный или оттяжка была недостаточно холодной, время может увеличиться.
- Снимите шумовкой образовавшийся на поверхности сгусток вместе с мутью.
- Процедите бульон через марлю или частое сито, чтобы удалить оставшиеся частицы.
Как осветлить мясокостный бульон для супа
Ингредиенты для оттяжки:
- мясной непостный фарш — 200 гр.
- яичный белок — 1 шт.
Порядок работы:
- Белок хорошо перемешайте или даже взбейте с фаршем и хорошо охладите в холодильнике.
- Затем в остывший до 70 С бульон введите 1/2 охлаждённой оттяжки.
- Доведите до кипения и добавьте вторую половину оттяжки.
- Перемешайте и варите на медленном огне до тех пор, пока вся муть не соберётся в ком на поверхности. Это займет около часа.
- Затем отключите огонь и дайте постоять бульону 10 минут.
- Образовавшийся ком уберите при помощи шумовки.
- Бульон процедите через марлю.
- Теперь осветлённый бульон можно использовать для дальнейшего приготовления
Как осветлить рыбный бульон для супа
Ингредиенты для оттяжки:
- икра рыбная — 1 стол. ложка
- яичный белок — 1 шт.
Как приготовить:
- Взбейте икру и белок и уберите в холодильник.
- После полного охлаждения оттяжки добавьте её в остывший до 70 С бульон.
- Доведите до кипения.
- Затем убавьте огонь и прогревайте на медленном огне до тех пор, пока белок не поднимется на поверхность.
- Пропустите бульон через сито.
- Осветленный бульон используйте для приготовления рыбных супов.
Как осветлить куриный бульон для супа
Ингредиенты для оттяжки:
- готовый куриный фарш — 200 гр.
- яичный белок — 1 шт.
Как приготовить:
- Куриный фарш взбейте с белком и хорошо охладите.
- Бульон остудите до 70 С и введите в него оттяжку.
- Затем доведите до кипения и варите на медленном огне до тех пор, пока уваренная оттяжка не поднимется на поверхность.
- Соберите оттяжку шумовкой.
- Процедите бульон через марлю.
- Теперь осветлённый бульон используйте для приготовления куриного супа.
Прозрачные супы: как осветлить бульон для заливного
Если у вас рыбное заливное, то возьмите ингредиенты оттяжки, как для рыбного супа. Если мясное — то возьмите ингредиенты осветления, как для мясного супа. Яичные белки обязательны.
Как приготовить:
- Охладите приготовленную оттяжку.
- Бульон остудите до 70 С и введите в него оттяжку.
- Доведите до кипения и отваривайте на медленном огне до тех пор, пока белок не всплывёт.
- Процедите бульон, чтобы очистить его от оттяжки.
Прозрачные супы из мясного бульона
Ингредиенты:
- прозрачный мясной бульон — 400 гр
- морковь — 30 гр
- репа — 20 гр
- пастернак — 10 гр
- картофель — 40 гр
- помидоры — 25 гр
- масло сливочное — 5 гр
- зелень — по вкусу
- соль — по вкусу
Как приготовить:
- Картофель, морковь, пастернак и репу очистите и помойте.
- Репу предварительно погрузите в кипящую воду на 2-3 минуты.
- Морковь и пастернак нарежьте кружочками размером 1,5-2 см, а репу — ломтиками и слегка пассеруйте, а затем отварите в подсоленном бульоне 5-6 минут.
- После этого добавьте к овощам картофель, нарезанный кубиками, и варите до его готовности.
- Помидоры очистите от кожуры при помощи кипятка или бланширования.
- Затем припустите помидоры в небольшом количестве воды под закрытой крышкой.
- Зелень ошпарьте.
- При подаче в тарелку положите приготовленные овощи, зелень и залейте прозрачным бульоном.
Приятного аппетита!
Прозрачные супы из куриного бульона
Ингредиенты:
- прозрачный куриный бульон — 400 гр
- лапша или вермишель — 40 гр
Как приготовить:
- Лапшу или вермишель засыпать в кипящую подсоленную воду и варить на медленном огне до готовности. Воду слить.
- Готовую лапшу или вермишель выложить в тарелку и залить прозрачным куриным бульоном.
- Можно добавить кусочки курицы, на которой варился бульон, половинки варёных яиц и зелень для красоты.
Супы прозрачные из рыбного бульона
Ингредиенты:
- прозрачный рыбный бульон — 400 гр
- судак или налим, сом или щука — 100 гр
- картофель — 150 гр
- помидоры — 100 гр
- петрушка — 20 гр
- лук репчатый — 25 гр
- масло сливочное — 10 гр
- лавровый лист — 1 листик
- соль — по вкусу
- перец чёрный молотый — по вкусу
- зелень — по вкусу
Как приготовить:
- В заранее приготовленный прозрачный рыбный бульон заложить порезанные картофель, лук, петрушку и 2 кусочка филе любой вышеназванной рыбы и варить после закипания в течение 20 минут.
- Затем добавить очищенные от кожуры помидоры, лавровый лист, соль, перец и варить ещё 10 минут.
- По окончании варки в уху добавить сливочное масло.
Приятного аппетита!
Вывод
Прозрачные супы после осветления бульона имеют привлекательный и аппетитный вид. Их чаще всего подают на торжественных приёмах или обедах перед подачей мяса или рыбы.
Всего доброго!
